老乡鸡深耕家乡迈步全国

　　老乡鸡在疫情期间，赚足了眼球。不论是200元成本换来1.4亿播放量的乡土发布会，还是董事长手撕员工请求降薪的联名信，都让这只从安徽长出来的老乡鸡受到全国关注。
　　在热度的背后，是什么样的体系支撑？又是什么样的战略战术，让偏于安徽一隅的养鸡人，成长为800直营店、营收30亿的中式快餐？
　　深耕家乡，建设根据地
　　束从轩，1982年拿着1800元开始养鸡大业。2003年开始经营“肥西老母鸡”快餐店（老乡鸡前身）。2010年“肥西老母鸡”已遍布安徽全省，门店过百。伴随着扩张，问题也出现了。肥西老母鸡离开合肥，辨识度就急速降低，不温不火。跨出安徽之外，就无人知晓，该怎么办？2011年，束从轩决定进行战略收缩。
　　一、集中优势兵力，拿下根据地
　　①聚焦快餐缩减和剥离活禽专卖、田园旅游、食品加工等业务。在当时，对束从轩来说，快餐是大的机会，企业的资源和企业家的精力是非常有限的，要分配到可能大成的方向去。②撤出南京、上海南京和上海的商业发达、竞争激烈，在企业的产品力、品牌力未完善前就盲目挺进，只能兵败。先集中兵力攻下熟悉的安徽市场，成为“安徽大连锁快餐”，徐图后进。③安徽加速开店2011年为134家门店，5年后准备走出安徽时，已有400多家门店，均为直营，门店数量比安徽所有洋快餐总和还多。
　　二、发展根据地，深练内功
　　①“肥西老母鸡”改名“老乡鸡”
　　“肥西老母鸡汤”是徽菜的经典名菜，“肥西老母鸡”在安徽是个好名字，但要走向全国，就没有力量，甚至还有种廉价感和油腻感，在外省人看来，就像“黄山小土猪”的餐馆名一样奇葩。“老乡鸡”则摆脱了地域局限，可以面向全国，且三字比五字易传播。“老乡”代表熟悉的味道，“乡”又与“香”谐音，“鸡”则保留了品类特征。②拒绝加盟仅束从轩个人，就拒绝了500多个加盟请求，因为体系还在不断更新迭代，并不像肯德基、麦当劳那样成熟，该阶段加盟对于品牌建设有负面影响。③自动化、简单化、标准化更新设备，尽量操作简单。例如鸡蛋羹，之前用电饭煲做，只有经验丰富的员工才能蒸得恰到好处；使用新设备，只要设定温度和时间，就能做出好吃的鸡蛋羹。梳理流程。根据销售数据，倒推生产和烹饪环节，将解冻、烹饪等每一步干什么都纳入系统。员工按系统的时间提示进行安排。形成体系。制定24本绿皮册，涵盖了从生产、采购、服务、开店、卫生等快餐经营的方方面面，每一条都极为详细，甚至对每一步的具体操作都有详细介绍和界定。至今，每年还会花一个月修订。④数字化搭建数字化中台系统，可通过APP管理全国门店，实时摄像监控所有门店情况，掌握经营数据。通过大数据的积累和分析，得到更精准的用户画像和消费习惯，辅助门店选址及人员分配。⑤门店更新迭代从2011年到2018年，门店从一代店更新为五代店。
　　五年，大军始出山2011~2016，五年建设根据地。门店从一百到四百，超过安徽所有洋快餐之和。营收从1亿到10亿，利润从600万到过亿。形成了完善的适应大规模复制的门店运营体系：24本操作手册，傻瓜化自动化的餐饮设备，数字化的管理系统，领先新潮的门店设计……2016年，大军出山。
　　南京和武汉是距离合肥近的两个省会城市。南京，又被称为“徽京”，是清朝江南省（安徽+江苏+上海）的省会，1000万人，距离合肥不到200公里。武汉，则是中部崛起的重要大都市，1400万人，距离合肥不到400公里。2016年，东出南京，西进武汉。标准化、规模化地快速复制，势如破竹：
　　2016年6月，南京一店开业；2019年9月，三年百店。
　　2016年7月，武汉一店开业；2018年，老乡鸡收购“武汉永和大王”，全部改造为老乡鸡；2019年10月，三年百店。
　　老乡鸡规划到2023年，在南京和武汉分别达到500店，把江苏、湖北拓展成类似安徽一样的根据地市场，超越洋快餐。与此同时，2019年起，老乡鸡也在试探上海、徐州的市场反映。
　　大军出山3年，截止2019年，老乡鸡已达800店，营收30亿，每月新开20店，在中国烹饪协会的《中国快餐70强榜单中》中被评为“中式快餐”，新的宣传语“中式快餐”已就绪。
　　根据地战略是必须学会的智慧
　　根据地的占领和建设是老乡鸡由弱变强的重要原因。遥想当年“肥西老母鸡”，放到今日的市场，那是不起眼的街边小店。野鸡变凤凰，靠的是根据地的五年磨一剑。我们将伟人从弱到强、以弱胜强的方法论总结为“强弱”两字，根据地战略是“强弱”的精髓之一。一、为什么要有根据地？
　　90年前毛教员就进行了生动的回答：革命要有根据地，就像人要有屁股，人若没有屁股，便不能坐下来；要是老走着，老站着，定然不会持久；腿走酸了，站软了，就会倒下去。革命有了根据地，才能够有地方休整，恢复气力，补充力量，再继续战斗，扩大发展，走向后胜利。老乡鸡的根据地就在安徽。对老乡鸡来说，安徽消费者就如根据地的人民群众。安徽是它试错创新的基地。根据地试错，群众给老乡鸡带来足够的开放性和安全感，真正的项目问题才会暴露出来。各方位配套的完善，也能小化试错成本。安徽是鸡屁股，是老乡鸡稳定的大后方，即使扩张遇到挫折，也能坐下休整，恢复气力，补充力量，再度出击。
　　二、怎么打造根据地？
　　集中优势兵力，在局部形成优势。发力安徽，做到门店比所有洋快餐之和还多。想群众之所想、急群众之所急、解群众之所困。对根据地的群众来说，老乡鸡除了价格变贵之外，其他变化都是在满足群众需求：明亮干净整洁、上菜速度快、食品安全、外卖方便……技术只是手段，重点是满足群众需求。
　　三、何时出山？
　　孙子兵法有言：“善战者，其势险，其节短。势如彍弩，节如发机。” 意为，作战要像那样蓄势，发动攻击时要像搏动弩机那样突然。解放战争时期二军僵持，蒋是只能僵持，而毛则在蓄势，之后三场战役紧接渡江，一蹴而就。
　　老乡鸡准备五年，一出山势如破竹，出山前是在蓄势，标准化、规范化、数字化的蓄势，为大规模复制积蓄能量。
　　建设根据地不是为了安逸，而是为了有朝一日征战天下，势足即出山！
　　天下大势，分久必合，合久必分。没有根据地的中原逐鹿是必然失败的，没有根据地的企业是走不远的。
　　根据地是企业短期避风的港湾，是舔舐伤口的归处，是辉煌征途的起点。必须有！必须建！应时出！