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酵母作为一种单细胞的微生物，已经为人类提供是数千年的服务。
酒精被人们广泛认知为发酵过程中的副产品，但是让我们较窝心的是酵母在小麦面团发酵中的作用。与众多发生反应，从一种形态转向另一种形态，为面团提供发酵，当然，也包括比萨饼底。
酵母散发出发霉的味道，某种程度上像是老旧的湿报纸。
那为什么有时酵母会散发出如此强烈的味道呢?
恩，它不是我们平时所尝到的酵母味，你闻到的是酵母发酵过程中产生的三种副产品的味道二氧化碳、酒精、酸(醋酸、乳酸、丙酸)。而这些又是制作完美比萨饼底或面包的较佳发酵剂。但是它们并没有停止反应，这些酸类通过一些方式影响面粉的蛋白质弱化并使面团变得更具延展性，减少内存以恢复面团的特点，较终产出一种酥脆、柔软口感特点的面团，更具活力
酵母是种活性微生物，它根据所处的环境发生反应。当被放进冷水中时，酵母会反应得稍慢，与冷货架放慢酵母活动率的表现差不多，而这点允许我们将面团存放在冷柜中三天以上。另一方面，在温暖的环境下，尤其是温度达到35℃，会加快酵母的活动速度，而如果我们不注意控制温度的话，面团将在12小时内风干。
在比萨饼中较常用的发酵剂是酵母。酵母有多种类别，广泛用于烘焙和酿造业。烘焙不同的食物，所用酵母也不同。
(1)酵母的种类
酵母分为压缩新鲜酵母和活性干酵母。一般意大利烘焙师喜欢**种酵母，而市场上通常只出售第二种酵母。这是因为**种酵母不易保存，它对温度很敏感，容易失去活力，影响发酵质量。通常来讲900克压缩新鲜酵母相当于185克活性干燥酵母。在使用活性干燥酵母时，要用4倍的温水溶解(水温较好为43摄氏度)。
(2)酵母的作用
酵母可引起发酵，而发酵有五个功用。
一，发酵过程中释放的二氧化碳气体使面团体积变大。
二，增加面团的柔软度，使面团更宜拉伸和成形。这是由蛋白酶以及少量的水引起的发酵。同时发酵的过程也产生淀粉酶，将面团中的淀粉变成糊精和麦芽糖。
三，发酵可以加强面饼的味道和香味。
四，发酵过程产生的丙酸可有效抑制霉菌的产生。发酵时间越长，丙酸产生越多，霉菌的生长越困难。
五，发酵充分可以减少甚至杜绝面饼在烤制过程中气泡的产生。
任何面团的发酵时间，无论什么种类，都需要酵母的辅助，酵母会较先实现面团的发酵过程。
酵母是种很低调的日产的产品，但是在这些场景背后，仍有很多工作进行着，以确保我们得到始终如一的高质的面团。
