用红曲米粉打造酱卤制品良好色泽，安全营养有价值

酱卤肉制品除了营养价值以外，色、香、 味、形是其重要的特征和衡量标准。良好的色泽是食品给予消费者的印象，是产品竞争力的重要组成部分。将红曲米粉应用于酱卤制品中，能够提升酱卤制品的安全性、营养价值和良好色泽，提升产品竞争力。

按酱卤制品的一般加工流程，可以把酱卤制品的调色分为腌制发色、上色和护色。腌制发色一般适用于肌肉组织较多的畜禽肉，猪耳、蹄、 鸡爪、翅尖等肌肉组织少的畜禽附件类不适用， 它们一般也不需要腌制。根据我国对酱卤制品色泽的偏好，可通过油炸或添加少量的天然食用色素，如红曲红等上色。一般将产品调成金黄色、酱红色、酱黄色、褐色等，颜色要自然调和，也有保持本色的，如盐水鸭、白斩鸡、泡椒凤爪等。散装酱卤制品放置时间长了颜色容易变黑，而包装产品又存在褪色问题，因此需要进行护色。

在酱卤制品加工中，经常用到腌制工艺，其主要目的之一就是通过肌红蛋白与亚硝酸盐结合生成亚硝基肌红蛋白而保持肉制品的鲜红色泽。总的来说，酱卤肉制品的腌制可分为干腌和湿腌(或称腌制液腌制)。干腌较多的使用在肥的肉制品中，需要周期性的进行翻缸，以确保腌制的均匀。目前使用较多的还是湿腌，将腌制料溶解在水中，形成水溶液，再放入需要腌制的肉制品静腌或者采用注射腌制液再真空滚揉的方法加快腌制。两种方法各有利弊，干腌常导致太咸或色泽不均，湿腌制品盐分色泽容易均匀，但需要很多腌制容器或注射滚肉设备。在实际生产中，必须根据具体情况选择腌制方法，也有两种方法结合进行的，如盐水鸭的腌制。为了增加肉制品的色泽，也可在腌制液中加入适量的红曲色素或老抽等。

酱卤肉制品的上色方法很多，常见的方法是在酱卤过程中，通过在老汤中添加红曲色素、酱色、老抽、着色性香辛料等达到上色的目的。在酱卤制品生产中，红曲色素是一类很常见的色素，目前使用的可分为红曲米粉、红曲红和红曲黄3大类。红曲色素是由红曲霉在大米中培养发酵而产生的一种天然色素。红曲米外皮呈紫红色、内心红色，微有酸味，味淡，它对蛋白质有很强的着色力，而且具有安全、的优点。红曲色素对pH的变动稳定、耐热性强、不受金属离子的影响、几乎不受氧化还原的影响，对蛋白质的着色性良好，而且具有、降血脂的作用。

红曲色素一般在酱卤制品的卤制过程中添 加，也可以在原料腌制过程中添加，根据需要添加，不限量。红曲米粉一般为暗红色，红曲红比红曲米粉颜色鲜，但红曲米粉色泽更牢固，不易褪色。

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