正宗骨里香熟食技术培训 骨里香卤味技术 学习骨里香

熟食陈列与销售内容
1、按分类区分，遵守先进先出原则。
熟食商品陈列原则：首先分为热食、非热食两大类；其次是按小分类热食又分为烤类、炸类、卤类、炒类、蒸类；非热食凉菜类；面包分为面包、中西面点、西点、蛋糕、糕点。陈列时须按大分类、小分类，同类的单品陈列在一个区域，并标示清楚。补货时注意遵守先进先出原则，把旧货放在排面的前端，新加的商品放在里面，并摆放整齐有序。
2、商品平行摆放，分类垂直陈列。
陈列商品时，分类与分类之间应垂直，线条、标识清楚，商品与商品之间应平等整齐，鸡和鸡在一条线上，猪与猪、牛与牛等等，其它的依据此类推，都应分得清清楚楚，这样便于管理、方便顾客购物。
3、通常情况下，如有二层陈列架，小件的商品在上层，大件的商品在下层。
4、依销售量决定陈列面积。
根据商品的特性、季节的变化，商品的陈列也发生变化，正常销量好的商品，应给予加大陈列面，提高销售量。对于促销品、快讯商品陈列应加大、有量感、位置明显。特殊性、季节性的商品陈列也要加大，如清明节烤乳猪、端午节粽子、中秋月饼等等，其它商品都要依据销售量的大小来决定陈列面积。
5、POP、价格牌标示要清楚正确，一个价格一个商品相对应，包装品价格标签一律贴于右上角（面包可以贴于中间）。
6、少量多出、勤于补货。
相对于自制熟食，自制面包而言，制作加工生产出的商品不宜过多，商品积压太久变得没有新鲜度，应少量生产，增加次数，勤于补货，保持商品的鲜度。
7、凉菜陈列要注意色彩搭配，提高顾客的视觉感官，增加购买欲望。
8、主题式陈列。
例如：“清明节”作一个烤乳猪专区，布置特别明显。
“端午节”作粽子促销区。
“中秋节”作月饼促销区，“月饼”大样品展示等特色。
9、熟食陈列区域，应用黄色灯光，衬托商品的原有特征。
10、商品陈列要丰富饱满，所使用的器具干净卫生。
烤鸡培训
1．培训目的
通过培训使熟食课员工能更好的了解、掌握及使用襄粉、腌酱等产品，以提高现有产品质量口味。
2．培训内容
介绍各相关产品，使其了解产品风味、特点；
培训炸鸡产品的腌制，炸鸡操作的操练；
培训烤鸡产品的腌制，烤鸡烤制流程培训；
通过培训，途中穿插成本分析和成本控制要点介绍；
3．培训时间
各门店至少1天
4．产品简要介绍
a)炸鸡类腌制料：
i.香辣腌制料、脆辣腌制料、麻辣腌制料
ii.通用腌制料
iii.五香腌制料
iv.原味腌制料
v.蒜香腌制料
b)主要炸类产品
炸全鸡、炸半鸡、炸鸡块、炸鸡腿、炸鸡中、炸翅根、劲爆鸡米花、汉堡制作等。
c)主要问题回答
i.你的腌料可否与盐、味精等搭配使用？
ii.你的襄粉可否加面粉配制？
5．炸鸡的操作流程
腌制→上粉→蘸（zhan）水→上粉→油炸
A．准备过程：
开启炸炉，将油温指针调至170℃预热约15-30分钟至恒温（注意：开电源前炸锅内的油应覆盖过加热管至2/3炸锅高度。
取蘸浆（水）盆，加入过滤水至2/3深度，加冰块将水温调至3-5℃置于襄粉台备用。
取襄粉盆，添加襄粉到1/2襄粉深度备用。
风味介绍：西式襄粉、脆鳞襄粉、特酥鳞襄粉、酥脆襄粉
从保鲜库中提出所需炸的鸡块备用。
B．操作过程：
襄粉：将所需油炸的鸡翅均匀到入襄粉台内，双手平伸从身前插入襄粉中翻起，用手掌压鸡翅移动，将双手从两边插入襄粉向上挑起，交替进行5-7次，将鸡翅聚集身前台边抖掉多余的襄粉后将其置入浸蓝中。
上浆（水）：将一次上粉后的鸡翅浸入过滤水中，全部浸没后提起滴水5秒后倒回襄粉盆内（注意：根据一次炸鸡量的多少具体确定滴水时间，保证不连续滴水，且水滴较小，一般不超过30秒钟）。
上粉：二次襄粉（重复次襄粉动作）。
油炸：自襄粉盆内逐一取出鸡翅，抖掉多余的襄粉后放入炸蓝内，放入油锅后按计时器：鸡中翅、鸡根、鸡翅（6-8分钟），鸡腿、全鸡（12-15分钟）；下锅1分钟后抖动炸蓝（炸蓝不能离开油面），起锅后控油10秒钟，将鸡翅放入保温柜中。
襄粉产出率：1公斤襄粉约裹8公斤鸡块；（注意经常筛粉，所筛颗粒立即用水溶解成奖状，用于炸全鸡、半鸡、带鱼等，以提高利用率。过程：上浆→上粉→油炸）。
注意事项：
1.襄粉时按压不宜过重——避免鳞片过厚影响口感，提高产出率；
2.炸油太黑、油温太高、油炸时间过长将导致炸鸡颜色偏黑影响外观；
3.油温过低——不宜上色、鳞片易脱落；
4.经常滤油——提高油炸使用寿命、节约成本；
5.对机器养护——日清、周清；
6．炸鸡产品的腌制
6.1员工进入腌制前，洗手6步骤：
用手浸湿双手至肘部；
取洗手液均匀双手至肘部；
手心、手掌、手背、指缝、指甲、手臂揉搓20秒；
用水冲净泡沫；
浸泡水30秒；
自然风干或烘干机烘干。
6.2腌制过程：（注意原材料的先进先出原则）
器材准备：检查是否已准备好——量杯、腌制盆、搅拌棒、电子称等，并将相关器材进行清洗干净；
物料准备：依需要提出相应数量的腌料、鸡块等；
基本资料：腌制及保存温度3-5℃，腌制时间12小时，腌制比例（脆辣25克粉/300-500克水/1公斤鸡肉），保存时间48小时；
操作步骤：
A．准备所需数量鸡块于解冻槽内冲水至完全解冻后沥干，置于腌制盆内备腌。（注意：严禁鸡块解冻后进行二次冷冻——加速鸡块腐败，影响产品品质）；
B．依据鸡块数量，通过换算提取相应数量的腌制粉；
C．取另一腌制盆，用量杯量取相应数量的过滤水倒入盆内，将已称好的腌制粉倒入装有过滤水的腌制盆内，用搅拌棒搅拌均匀；
D．将所需腌制鸡块倒入配置好的腌制盆内，反复搅拌5分钟左右后，将其置于3-5℃的保鲜库内（腌制过程中可翻动2-3次）；
E．12小时后沥干备用（防止腌制时间过长造成味道过重）；注意：杜绝腌制液二次使用，以保证产品风味统一及避免交叉污染影响产品品质；
7．进行腌制成本分析（以脆辣腌料为例）
假设：
鸡腿11克/个左右
产应量：每公斤腌粉可腌制40公斤（约363个鸡腿）
单个鸡腿所用腌料成本：=公斤腌料成本（进货）/产出量≈0.05-0.06元
对于腌料成本的控制：
A．强调按规定操作而非口试目测大约放多少腌料；
B．产品的保存——干燥、通风、避免人为造成原料损耗；
C．腌制不宜过多过量，造成产品积压变质（根据科学平均量+约20%）；
8．烤鸡操作流程
开启烤炉：将温度指针调至165℃，将烤炉温度升至165℃左右（注意：这里指165℃是指烤箱的温度精度较高的情况下）而市场上，烤箱的温度指示与实际温度的偏差范围不一样，具体需根据实际来定；
从冷藏库中取腌制好的西装鸡；
将腌制好的烤鸡，用叉经过鸡腿的侧下部水平横穿；
放置烤箱内烘烤；
烘烤时间：鸡约50分钟，鸭约60分钟（注意：根据鸡和鸭的规格大小，适当增减时间）；
9．烤鸡产品的腌制（注意原材料的先进先出原则）
原料准备：备好鸡翅中、根等所需腌渍的冻鸡产品，按生产计划的工作安排，放置解冻槽内完全解冻。（注意：严禁鸡等产品解冻后进行二次冷冻——避免加速冻鸡产品的品质变化）。
将腌渍酱倒入腌渍盆中（注意：腌多少鸡倒多少腌渍酱，避免浪费）。标准比例：酱：鸡=1：15，实际操作：1包酱（1.5KG）约腌600g—800g的西装鸡50只左右。
腌渍方法：
A、将酱料用手均匀涂抹在每只鸡的表面和腹腔内（用滚揉腌渍机效果更佳，且提高工作效率。）
B、将均匀涂抹好的鸡整齐叠放在腌渍盆内。
C、存放温度：将腌渍盆存放于3—5度的冷藏库中，腌渍时间：8—12小时，冷藏库中保存时间不超过48小时。注意：当天用不完的腌渍烤鸡，要将腌渍盆内的腌渍酱倒干净，避免味道太重。腌渍时间不超过18小时。
10．现公司目前的配料与操作流程
10.1配料标准如下：（100只鸡的标准）
生姜3斤 洋葱2斤 蒜头3斤 大葱3条 青葱3两 蒜香粉1包 十三香3包
胡椒粉1包 五香粉1两 猪肉香精2.5两 鸡肉香精2.5两 味精、鸡精少许，食盐3.5包
蚝油2.5两 南乳2两 红星二锅头1支 芝麻油1瓶 香麻油1支 澄红色素
用搅拌机搅烂：生姜 洋葱 蒜头 大葱 青葱等，然后一起倒入腌制盆搅拌均匀即可。
腌鸡流程：先将冻鸡放入解冻池解冻，然后掏掉没有完全清干净的内脏，在捞起放到陈列筐沥水干净 约1小时），然后在把沥水干净的西装鸡放入已调好配料的盆里进行均匀的翻动，时间约3-5分钟，让全部鸡品均匀受调料侵蚀。再放入保鲜库中保鲜，腌制8-12小时后就可以开始烤。
烤炉操作前，先把烤炉温度升至250℃加热3-5分钟，然后，将叉子串好要烤的鸡，再将温度生至280-300℃烤约35-40分钟后，上麦芽糖后再用250℃烤3-4分钟即可出炉，摆台面。