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发酵技术起源于传统炮制和制曲工艺，千余年前便在中医药典籍中有所记载，东汉时张仲景在《金匮要略》薯蓣丸方中记载了“曲 ”，在《伤寒论》栀子豉汤中记载了 “ 香豉 ”。传统发酵一般是指经过净制处理后，在一定的温度和湿度条件下，借助微生物和酶使发泡，产生黄白色霉衣的方法。

古代中医采用发酵技术对进行炮制是为了改变其原有药性，以更好地满足临床用药的需要。如明代《本草纲目》中记载半夏曲制法，发酵后的性质和效果都不相同。

现代发酵是运营科学原理和检验技术等为依据，使用更精准、可靠的现代发酵工艺，来达到：1 通过发酵炮制降低毒性；2 改善材中有效成分的提取；3 改善或增强整体功能；4 利用其微生物转化产生新的成分；5 改善风味等目的。

由此可见，现代发酵领域的双重技术壁垒来自对材和配伍的知识，以及对发酵工艺的理解。在这两方面如没有相关积累和团队，一般食品企业很难突破。

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